Ervas e Especiarias: Canela e como fazer a Pimenta Síria
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E aí, Chefs?
Para começar essa coluna escolhi a preferida das minhas especiarias: Canela!
Se a canela fosse uma pessoa, cercertamente seria do tipo sedutor , que nunca perde a prosa e tem aquele borogodó de causar inveja e, seja amada ou odiada, ninguém lhe é indiferente!
De tão popular que a danada é, ganhou lugar nas artes , como no romance 'Gabriela, Cravo e Canela' de Jorge Amado, na música de Tom Jobim e até mesmo no cinema com as produções 'Canela' (México, 2012) e 'O Tempero da Vida' (Grécia/Turquia, 2005). Falarei deles em outra oportunidade.
Apesar de tão conhecida, poucos sabem que, na maioria das vezes, o que consumimos não é a canela verdadeira, isso porque existem três tipos diferente:
CANELA-DA-ÍNDIA (ou do Ceilão) - Canela-Verdadeira
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É extraída da casca da árvore da espécie Cinnamomum zeylanicum, que cresce na região do Ceilão, tem a casca organizada em finas camadas bastante quebradiças. É mais aromática que as demais, mais adocicada e mais clara. Estudos recentes tem avaliado a possibilidade da Canela Verdadeira poder diminuir as taxas de açúcar no sangue. Essa variedade é difícil de ser encontrada e, por isso, mais cara.
CANELA-DA-CHINA e CANELA-JAVANESA
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A Canela-da-China e a Canela-Javanesa, em verdade são extraídas da casca da Cássia, árvore pertencente ao mesmo gênero da Canela-Verdadeira, e, por isso, tem aroma e sabor parecidos com a canela e muitas vezes é confundida com esta. A principal diferença está no formato da casca, que na Cássia é mais grossa e não em camadas. O sabor também é distinto, a Cássia é mais rica em cumarinas e por isso tem um sabor mais tânico e adstringente.
A Canela-da-China e a Canela-de-Java, pouco diferem entre si, sendo que a chinesa é um pouco mais clara e tem sabor mais forte que a javanesa.
Aqui no Brasil ambas são largamente vendidas como canela e poucas pessoas fazem distinção entre as duas. São mais comerciais e baratas, sendo facilmente encontradas em supermercados, seja em pó ou em casca.
O uso indiscriminado, tanto da Canela, quanto da Cássia, pode gerar riscos à saúde, isso porque em grandes quantidades as cumarinas e aldeídos podem ser tóxicos. Entretanto, como geralmente não se ultrapassa uma colher de chá ou um casca grande de canela na comida, o uso culinário nessas condições não apresenta riscos.
USO CULINÁRIO
De sabor amadeirado marcante é uma das especiarias mais utilizadas na Cozinha Brasileira na produção e finalização de doces, muito comum nos de origem Portuguesa, compondo o dueto básico 'Cravo e Canela' (uma casca grande para uma colher de chá de Cravo).
Aqui no PraTodoChef, já postamos a receita do
Arroz Doce com Aromas Cítricos que leva canela em casca no preparo e a canela em pó na finalização.
Na cozinha oriental, sobretudo na do Oriente Próximo, além dos doces, é muito usada em preparos salgados, como no tempero de carnes e ensopados. É ingrediente essencial da Culinária Árabe, sendo parte da famosa Pimenta Síria que vamos ensinar aí em baixo.
Uma boa opção para usar a canela na cozinha salgada do dia-a-dia é colocar uma leve pitada quando preparar o molho bolonhesa. Embora a receita original desse molho não inclua a especiaria, esta pode dar um leve toque, atuando como um realçador de sabor.
Um outro uso bem legal é a de aromatizador de ambientes para tirar aquele cheiro de fritura da cozinha. É só adicinar uma colher de chá cheia de canela em pó em uma frigideira quente que ela irá liberar os óleos aromáticos. Não deixe queimar.
PIMENTA SÍRIA
A Pimenta Síria (Ba-har) é um tempero composto por Canela, Cravo, Noz-Moscada, Pimenta-da-Jamaica e Pimenta-do-Reino-Preta. É utilizada, especialmente, no preparo de quibes, esfihas e os charutinhos de folha de uva, mas também em outras comidas não necessariamente árabes, como assados em geral.
A propósito, fiquem ligados que, em breve, ensinaremos uma receita maravilhosa de Esfihas Tradicionais libanesas!
Você pode comprar a Pimenta Síria pronta em lojas de produtos árabes ou de especiarias, mas é mais gostoso fazer em casa, pois será moído na hora o que torna tudo mais perfumado.
O legal é que cada família libanesa tem seu próprio blend em suas proporções. Aqui ensinaremos do jeito que gostamos. Fiquem a vontade para variar. O importante é desenvolver o paladar e ir testando até encontrar sua combinação perfeita.
Ingredientes
1 colher de sopa de Pimenta-do-Reino Preta;
1 colher de sopa de Pimenta-da-Jamaica;
1 colher de chá de Cravo-da-Índia;
1 colher de chá de Canela em Pó
1/2 colher de chá de noz-moscada em pó ou ralada.
Modo de Preparo
Misture a noz-moscada e a canela em pó. Triture ou moa as pimentas e o cravo, misture tudo. Acondicione em um potinho bem tampado.
